Concludiamo la miniserie sulle eccellenze del nostro Paese con un’incursione in Maremma, per raccontare la storia di un sogno inseguito con costanza e determinazione da Carlo Sarti, dagli studi di agraria fino all’apertura di un’enoteca ristorante in centro a Grosseto.

Lo studio della terra ed i primi lavoretti nei ristoranti della zona lo hanno convinto fin da ragazzo delle potenzialità dei nostri prodotti e dello spazio che c’era per una proposta di qualità. Un locale piccolo, materia prima eccellente, piatti della tradizione lavorati con creatività e passione, vini di primo livello da abbinare in modo sapiente, musica jazz dal vivo, mostre di fotografia e pittura, il tutto a prezzi ragionevoli. Nacque così il “Fufluns”, parola che nel linguaggio degli antichi etruschi – quelli dell’ombra della sera - indicava appunto il vino, a testimonianza di qualcosa che in questi luoghi veniva realizzata da secoli.

L’idea era ambiziosa, non tanto per il progetto in sé del quale Carlo era convinto, quanto per la location: se fosse stato a Roma o a Milano, o anche solo a Firenze, nessun dubbio che potesse avere successo. Ma in una città piccola, senza turismo se non quello che d’estate arrivava di riflesso dal mare vicino, senza studenti universitari che movimentassero le notti e tutto sommato senza una cultura eno-gastronomica diffusa nonostante la tradizione e le materie prime, il rischio del flop era notevole.

Dopo un buon decollo ed una prima stagione soddisfacente anche per l’effetto-novità, in un contesto ambientale tuttavia statico e molto legato alle abitudini, oltre che in un sistema economico e istituzionale che ostacola l’iniziativa con costi e burocrazia, le cose si sono fatte difficili. Resta però invariato il valore della proposta: investire sulla qualità è importante, trasmettere conoscenza e passione è fattore di crescita culturale.

Abbiamo chiesto a Carlo di raccontarci la sua storia, che ci è parsa significativa e meritevole di uno spazio in questo viaggio nell’eccellenza.

Ce la possiamo fare a crescere affidandosi solo all’agricoltura e al turismo, pur sapendo che l’agricoltura è tradizionalmente poco redditizia e che anche il turismo ha conosciuto crisi e battute d’arresto?

Partiamo da un presupposto: siamo fortunati a vivere in un ambiente come il nostro e con il patrimonio artistico e culturale che abbiamo. Se guardiamo alla realtà maremmana, il problema è che forse non siamo bravi a “vendere” quello che abbiamo, a trasformare in business questa grande ricchezza. Forse la colpa è di noi imprenditori che non siamo capaci a sfruttare commercialmente questa ricchezza.

Cosa c’è alla base di questa tua scelta di qualità?

Io vengo dal mondo dell’agricoltura, che conosco bene per aver esercitato la professione di perito agrario per vent’anni. Ho fatto questa scelta a 50 , proprio perché conoscevo bene i nostri prodotti, l’enologia, la zootecnia, i grani e sono stato guidato dalla grande passione. Già a 14 anni facevo il garzone in un ristorante di Sorano, ho fatto tante stagioni e ho potuto apprezzare il lavoro in cucina della mamma, delle zie, delle donne del posto, tutte grandissime cuoche. Unire questa passione al corso di studi è venuto quasi automatico.

Qual era la tua idea quando hai aperto il locale?

Avevo in mente un cliente tipo di circa quarant’anni, professionista, di buon livello culturale con grande passione per il buon cibo e il vino. L’idea portante era quella di proporre soprattutto vini meno conosciuti, non necessariamente di aziende famose, e avere la possibilità di ragionare sul vino, parlarci sopra, raccontarlo. Stare insieme e godere insieme, crescendo e imparando.

C’è stato un piatto o un vino che ti hanno dato particolare soddisfazione?

Fra i piatti direi il cosciotto d’agnello, che abbiamo proposto disossato e farcito con mortadella e cavolo nero, la guancia brasata e l’ossobuco che è stato il piatto più gettonato durante l’estate. Piatti della tradizione, interpretati a modo nostro, non pesanti ma gustosi.

Per il vino, quelli proposti dall’azienda Carlotto, in Alto Adige nella Piana di Mazzon: solo vini rossi, fra tutti il Lagrain, grande eleganza e finezza.

Piatti di territorio e vini di tutta Italia, cose nuove ma tradizionali.

Oggi è possibile mangiare bene senza spendere troppo?

E’ la mia scommessa, ne sono assolutamente convinto. Metto estrema attenzione nella scelta: rifornirsi direttamente alla fonte, conoscere i prodotti che lavoro, fino ad arrivare all’animale che li ha generati. E anche nel vino si possono trovare oggetti di livello senza svenarsi.

Non basta avere un buon prodotto, bisogna anche saperlo vendere.

Sta tutto qui il problema. La Maremma può essere un polo turistico fantastico, non ci manca niente: la nostra DOC confina con Montalcino. Forse ci manca la capacità, o anche un input politico.

Se pensiamo a 50 anni fa, la nostra ospitalità e offerta turistica era mediamente scadente o inesistente. Se immaginiamo di spostarci in avanti di 50 anni, come vedi questo territorio, secondo te cosa succederà?

Ho paura che succederà poco o niente, perché dipende sempre dalle persone. Spero che qualcosa possa cambiare, ma dipenderà dalle nuove generazioni. Io forse sono un romantico, ma sono convinto che anche nell’era digitale e ipertecnologica avrà ancora un senso parlare di ambiente, agricoltura, qualità. Dobbiamo imparare, formare le persone, andare a scuola, investire sulla cultura.